Bucurați-vă de gătit ca un șef bucătar

04.07.2023

Pappardelle de casă de Martin Zagumensky

Fantastické, čerstvé, chutné a nezabudnuteľné ako leto v Toskánsku. Šéfkuchár Martin Záhumenský sa s nami podelil o recept na jednoduchú taliansku „pastu“ – pappardelle s omáčkou z pečených paradajok. Výborne chutia posypané parmezánom, bazalkou a preliate olivovým olejom. Príprava nie je náročná, preto si na svoje prídu deti aj dospelí.

Aj u vás patria cestoviny s rajčinovou omáčkou k obľúbeným rýchlym jedlám? Martin Záhumenský vám ukáže, ako ich povýšiť na kulinársky zážitok. Namiesto kupovaných sušených cestovín si vyrobíme čerstvé. Na omáčku použijeme okrem rajčinového pretlaku aj pečené paradajky s cesnakom a bylinkami. Pripravte sa, že v kuchyni strávite cca o 45 minút viac času ako zvyčajne. Výsledok však bude stáť za to!

INGREDIENCIE

Na domáce cestoviny:
• 400 g hladká múka špeciál 00 extra
• 4 bio vajíčka
• 1 lyžička morskej soli
• 1 lyžička olivového oleja

•

Na domácu rajčinovú omáčku:
• 1 šalotka
• 1 stonka stopkového zeleru
• 3 strúčiky cesnaku, olivový olej
• 2 lyžice hustého rajčinového pretlaku
• šálka zeleninového vývaru alebo vody
• 1 kg veľkých rajčín, čerstvé bylinky (tymian, bazalka, oregano)
• balzamiko
• celá hlavička cesnaku,
• soľ, čierne korenie, trstinový cukor
• parmezán

•

POSTUP

1.

Na kuchynskú dosku nasypeme múku, dnom misky v nej urobíme jamku a rozbijeme do nej vajíčka. Pomocou vidličky zapracujeme vajíčka do múky, kým nevznikne takzvaná mrvenička. Z mrveničky rukami vymiesime hladké cesto. Vytvarujeme z neho bochník, zabalíme do kuchynskej fólie a necháme oddýchnuť cca 60 minút v chladničke.

2.

Rúru si rozohrejeme na 200 stupňov. Rajčiny nakrájame na štvrtiny a vložíme do zapekacej misy vyloženej papierom na pečenie. Pridáme celú hlavičku cesnaku, lyžičku trstinového cukru, vetvičky bazalky, tymianu a oregana. Osolíme, okoreníme, prelejeme olivovým olejom a balzamikom. Pečieme 30 minút.

3.

Medzitým si pripravíme základ omáčky – soffritto*. Šalotku, zeler a cesnak nakrájame nadrobno a dozlatista osmažíme na olivovom oleji. Pridáme rajčinový pretlak, podlejeme vývarom alebo vodou, osolíme, okoreníme a dusíme cca 10 minút.

*Pozn. od autora receptu:
Soffritto sa v talianskej kuchyni používa ako aromatický základ zložený z cibule, stopkového zeleru,
mrkvy alebo cesnaku. Používa sa pri príprave jedál z mäsa, rýb aj zeleniny.

4.

Z upečenej zeleniny odstránime stopky byliniek, cesnak vytlačíme a všetko vložíme do panvice so základom omáčky. Rozmixujeme dohladka, dochutíme soľou, korením a balzamikom a redukujeme na miernom ohni cca 10 minút.

5.

Cesto vytiahneme z chladničky a rozdelíme na štyri približne rovnaké časti. Trošku ho pritlačíme dlaňou a vložíme do strojčeka na cestoviny na najvyšší stupeň. Tento postup zopakujeme ešte trikrát. Potom cesto prevaľkáme cez strojček vždy na menšom a menšom stupni, až sa zastavíme na treťom. Ak nemáme k dispozícii strojček, cesto musíme vyvaľkať ručne na hrúbku cca 0,2 mm.

6.

Jednotlivé pláty nakrájame cez strojček s nadstavcom na rezance. Pomúčime, stočíme do hniezda. Ak nemáme strojček, dobre pomúčený plát zvinieme do rolády a nakrájame ostrým nožom na cca 0,7 mm hrubé pásy. Roztiahneme ich, pomúčime a stočíme do hniezda. Varíme vo vriacej osolenej vode 1 až 2 minúty.

7.

Uvarené cestoviny scedíme a pridáme k omáčke, dobre premiešame a podávame ozdobené sviežimi cherry paradajkami, nastrúhaným parmezánom, bazalkou a preliate extra panenským olivovým olejom. Dobrú chuť!

V roku 2015 získal prestížne ocenenie kuchár Veľkej Británie – UK Game Chef of the Year ako vôbec prvý cudzinec v histórii. V Londýne pôsobil 11 rokov a skúsenosti zbieral v reštaurácii Gordona Ramsayho či v reštauráciách ocenených hviezdami Michelin. Neskôr žil v Toskánsku, kde takmer 6 rokov organizoval obľúbené gurmánske pobyty. Známy porotca zo súťaže MasterChef sa po 20 rokoch vrátil na Slovensko. Momentálne pracuje na otvorení vlajkovej reštaurácie svojej značky Pappa Mia v Prešove.